沙洺炒面散记

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很多人认识武安，是从吃沙洺炒面开始的。　　在河北省武安市城区矿建路东段路南，有一家有30多年历史的“宋师傅沙洺炒面馆”。每到中午和晚上“饭点儿”，来这里就餐的食客络绎不绝。最高峰时，这里每天能卖掉两袋面粉的炒面。细算一下，两袋面粉，重100斤。按每盘炒面用3两面粉计算，100斤就是300多盘。近些年，沙洺村来城里开炒面馆的人逐渐多了起来，目前已经达到近50家。几乎每家的生意都是那么红火。不信你去任意一家沙洺炒面馆看看，包括老板和员工在内，每个人都在那么快乐地忙碌着；每个人的脸上，都挂着亮晶晶的汗珠和永远也抹不去的灿烂的笑容。　　由于工作性质缘故，我经常和外地朋友打交道。只要有客人来武安，我总会带他们到一家我认为有点特色的沙洺炒面馆，要上两份自制凉菜和一瓶产自沙洺的“宋祖”牌白酒，边吃边聊。最后每人再要一盘炒面。有一位在省级新闻部门工作的朋友在他的朋友圈里这样留言：在沙洺炒面馆，和沙洺的朋友一起，喝沙洺美酒，听沙洺故事，品沙洺炒面，当为人生一大快事！　　在我的印象和记忆中，沙洺自古以来就是“产”炒面的地方。　　沙洺古称沙窝，始建于春秋时期，谓“千年古村”。她位居武安市城西20公里处，扼守北部门道三川和西部阳邑川之口。村西的窑沟河、小南河和村东北的北洺河在村东汇合。三河交叉冲刷，形成了占地近3000亩的淤积小平原。其中可耕地面积近2000亩，耕作层厚度平均超过两米。距村东北1.5公里处，有一处千年不竭的山泉四里岩，周围形成的水泊面积超过3亩，平均水深近3米，当地人称“老长滃”。村民由此开沟挖渠，利用自然落差，将此水引入下游，供人畜饮水和土地灌溉之用。自古以来，沙洺村的土地就一直保持一年两季，夏收小麦，秋收谷米，是一个旱涝保收之地。 据史料记载，明崇祯初，“连年大旱，斗米千钱，疫病相继，有地无人，有田无耕。”沙洺村却户无外逃，饿死者甚少。曾有直隶、河南、山东、山西等地逃荒者路过，发现“沙洺绿洲”，无不啧啧称奇。　　民国年间，沙洺村在村东沿北洺河西岸和南岸的引水渠上沿途建造了三座水磨坊。专门用来加工小米和小麦面粉。其中的“万民水磨坊”一直开办到1960年才停用。至今，村北和村东的土地还保留着“水磨地”和“下水磨”的称谓。　　得益于大地母亲的无私馈赠，吃拽面，也就成为当地村民的一种日常饮食方式。可以这样说，100个沙洺人里，至少有90个人会拽面。剩下的10个人，起码能说出“拽面是怎样形成的”。 　沙洺村的土地属沙土和黏土混合型，另外，在“三河”自上而下的冲刷过程中，也带来和沉积了各种富含庄稼生长需求的有机物，加之丰裕的水肥保证，所以地力非常充足，长出来的小麦出粉率高且面质劲道，拉出的面条既均匀又有韧性，就是在开水锅里煮上十分钟也不会糊锅。所以口味非常地道，男女老幼都喜欢吃。
　　记得小时候，每到开饭的时候，人们都要端着饭碗到大街的“饭市”上边吃边聊。尤其到农忙时分，一到中午，大部分家庭的饭食都是拽面，有宽的，有窄的，有粗的，有细的。唯一的区别，有的是鸡蛋臊子（卤子），有的是纯蔬菜臊子。肉臊子极少。即便不吃拽面，至少也是一锅烩的手擀面。每天中午，整个“饭市”，就是一场沙洺拽面的“展览会”。 生产队时期，贺进公社下派干部到农村指导工作，大家都愿意到沙洺村去。当时的下乡干部统称“工作员”，都去社员家轮流吃派饭。一天三顿，晚饭后会给社员留下规定数量的粮票和生活费。谁家来了“工作员”，至少会在中午给人家做一顿鸡蛋臊子拽面。
　　而在别的村，这种待遇是很难享受到的。听说邻村一社员家被安派了一名“工作员”吃派饭。早晨吃的是小米粥玉米面窝头，中午是蔬菜蒙头的小米捞饭。大队干部专门吩咐这户社员，怎么样也要让人家吃一顿拽面吧？没有肉没有鸡蛋，蔬菜臊子也行啊？晚上，“工作员”到家，这个社员从面缸里取了一瓢白面倒在面盆里，对“工作员”说：“领导，咱今儿黄昏吃拽面啊！？”他伸开两手，嘴里“呸！呸！”两声，唾沫星子喷了两手掌。然后作出取水和面的样子。“工作员”一看这个情形，连忙对他说突然想起来一件事，要马上回大队部一趟。然后抽身离去，再也没有回来。现在想起来，不是那户社员不给“工作员”做拽面吃，实在是家里的好面（小麦粉）太少，舍不得啊。 　在我的印象中，在沙洺村，堪称“工匠级”的拽面师傅有两个人，一个是我的大伯父郭银林。他自幼跟随舅父（我的老舅公）在贺进供销社饭店做“面案”，一干就是十多年。生产队后期，公社抽调他到单位食堂当炊事员。其实人家就是看准了他拽面好这手绝活。伯父拽面有一个特点，那就是这边往开水锅里下面，面从那边漂上来后捞出来，正好是一碗的量。这边一直下，那边一直捞。绝对是一把面盛一碗，一碗接着一碗。任凭你30个人，50个人，你吃完第一碗，紧接着就会捞到第二碗，绝对不会出现“人等面”的情况。更为叫绝的是，午饭结束后，至多只剩下半碗不到的碎面头。标准的“三光”，即面光、汤光、臊子光。
　　另外一个拽面高手，名字叫马四。改革开放初期，他在城区“宋师傅沙洺炒面馆”做“面案”，后来到“福山面馆”又干了几年。马四拽面手艺好，脾气也古怪。他每天只管下料、拉面，其他一概不管不问。老板每天还必须保证他一盒烟、一瓶酒。有时大堂一下子来了二三十号食客都要吃面。马四不慌不忙，擀面、切面、拉面、下面，所有的动作一气呵成。一会儿功夫，二三十个人全部搞定。然后，他又去旁边的躺椅上，翘着二郎腿，抽着**的香烟，抿着**的美酒，陶醉在刘兰芳的《说岳全传》中。也难怪马四脾气大，多少面放多少水，放多少盐，醒多长时间，人家只需看一眼就什么都OK了。他拽出的面，那真叫一个“拽”！他可以把面切好后，右手撑面，边撑边拉边走，直到把面拉成一根根细如钢丝的“龙须面”，而且一根也不会断。 　一碗普普通通的拽面，承载着无数家乡游子心头的乡愁。沙洺是革命老根据地，在武安是最早成立党支部的村庄之一。抗战时期，八路军129师的一个肥皂厂就设在这里。平时工人师傅改善生活，或者接待部队和上级来人，最常吃的就是拽面。遇有重要节日和重大喜庆活动，还要用本村酿制的烧锅酒助兴。
　　千百年来，但凡村民离家外出打工、求学、经商、上班，心里念念不忘的，就是母亲亲手做的拽面。我有一位本家爷爷，名叫郭合德。他1944年参加的八路军，解放后在新疆空军某部供职。他1988年离休后，几乎每年都要回老家一趟。而每次回来，每天中午的一顿拽面，则是他雷打不动的习惯。更有好多回家探亲、休假、祭祖的沙洺人，返程时总要带一些家乡的好面，回家后作拽面之用。在他们心里，用家乡的好面做成的拽面，味道绝对不一样。而我心里明白，不是拽面的味道不一样。那种感觉，分明是融进骨子里的对家乡、对父老乡亲那种特殊的情愫。　　“沙洺炒面”的起源，说起来有点偶然。那还是改革开放初期，沙洺村南的309国道路边，有几家开办不久的拽面馆。当时国道上每天通行的车辆成千上万。饭店的主要招待对象，就是那些东来西往的货车司机。主要经营品种就是猪肉臊子拽面和鸡蛋臊子拽面。一个隆冬的深夜，一位跑山西长途的货车司机敲开了一家店门，称自己因为堵车，已经快20个小时没有吃饭了，让店主赶紧开火拽面。当时店里的面已经全部卖完，临时和面吧，等待时间太长。店主突然想起大锅里还放有一碗晚上没有卖出去的剩面，于是他捅火坐锅放油，配上鸡蛋、白菜和葱头，做了一大盘子炒面。司机吃后，连声叫绝，说这是他平生吃过的最最可口的面食。 　受此启发，“沙洺炒面”开启了自己的辉煌之旅。经过30多年的不断改进和口口相传，发展成为现在的武安地方名吃之一。
　　凭借着“沙洺炒面”这块金字招牌，数以百计的沙洺人走上了致富之路。据不完全统计，沙洺人开办的炒面店，已由改革开放初期的十几家发展到现在的100多家。好多邻村的村民，也纷纷亮出“沙洺炒面”的招牌。除武安本市外，沙洺炒面的触角已经延伸到本省各地市和山西、山东、陕西、河南、内蒙古、北京等地。这个项目前期投入不大，只需购置必要的厨具和就餐用具，一间门面能干，两间门面也能开。很多人起初都是夫妻合伙、父子合伙或弟兄合伙，生意做大后，再聘用数量不等的服务员。所有程序无需进行刻意化的培训，只要干净、量足、价格公道，不愁没有食客。至于味道，我认为这不是最重要的。俗话说“百人百口百味”，咸淡不同，面软面硬不同，油多油少不同，荤素也不同，只要客人吃下去觉得可口，价格又实惠，那就是一盘好面！ 　沙洺炒面，既不像兰州拉面那样苗条可人，也不像李先生加州面那样雍容华贵，更不像山西刀削面那样生硬倔强。她没有那么多的讲究，什么一碗面必须配几克调料啊，必须放几块肉啊，都是固定的。甚至把鸡蛋和蔬菜都压缩在一个塑料包里，让人吃着就觉得蒙气。沙洺炒面，所用蔬菜都是应时应季菜品，青的、红的、白的样样都有。你喜欢吃什么就给你放什么。一盘面炒出来，往餐桌上一放，热气腾腾，五颜六色，青的如玉，红的如火，白的如雪，那真叫一个热闹，一个漂亮，一个舒适，更叫一个实在。吃面之前，先来上一两份应时地方小凉菜，喝上几两纯粮酿制的地方美酒，再品尝眼前这令人垂涎欲滴的沙洺炒面。除了咱地地道道的武安人，别的地方的食客，怕是很难参透个中独有的味道和享受。

　还有一点题外的话，就是关于拉面和拽面的名称问题。现在，人们习惯把手工拉的细面叫拉面，宽面叫拽面。想想真的让人忍俊不禁。别的地方我不清楚，在沙洺，统一的名称只有一个：拽面。一般的加工程序是：第一步，每斤白面粉放一揑子（大拇指、食指和中指合拢生成的量）食盐，清水少许，用手和面至手净盆净：第二步，在盆中醒面半个小时左右，或者直接用两只手绕（或揉）面十五分钟左右，然后把面团放在面案上再醒五分钟；第三步，用擀面杖把面团擀成厚度约一厘米左右的长方形面片，然后用刀切成半公分左右宽度的面条状，一般20条左右为一组，也叫一把子；第四步，两手握住面条两端的面头，均匀用力，把面条拉成筷子般粗细，然后用刀把面头切去，把面条投入开水锅内，煮五分钟左右即可出锅。

　　剩下的面团，因剂量太小，无法再一把一把地拉成细面了，就用擀面杖擀开，切成宽条状或细条状，然后一根一根拉好后放到开水锅里。这样做的目的是不留面头。所以有意识地把窄面和宽面叫成拉面和拽面，也算是咱武安人的一大发明吧。不过这样也好，显得武安的面食文化丰富多彩且充满智慧。 沙洺，千年沧桑岁月的洗礼，使她变得无比厚重和深邃；沙洺炒面，沐浴着新时代的光辉，必将会给所有**、关心和关爱她的人们带来更大更新的震撼和希望！